高端酒店餐饮服务行业转型潮初现

    旧时王谢堂前“宴”，飞入寻常百姓家 唐山高端餐饮“转型”潮初现

    “八项规定”、“六项禁令”、“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”……全*各地餐饮业在2013年的春天备受煎熬。记者从相关部门获悉，以唐山为例，今年仅一季度，就有100多家餐饮公司取消注册。近日记者走访高端品牌餐饮企业云集的南湖休闲美食广场发现，在市场低迷的环境下，部分高端餐饮企业已悄然改头换面，放下身段，努力拓展大众餐饮市场，唐山高端餐饮行业的“转型”潮初现。

    转模式调价格搞促销

    高端餐饮"朴素"转身

    在一贯以高端形象示人的俏江南唐山店，在大厅中央豪华水晶灯的映衬下，赫然矗立着两幅海报，一幅是每日特价菜单，菜品从18元到28元不等，另一幅上则标示着“不收服务费，不收房间费，不设*低消费”。

    其工作人员拿出了*新特价手册，翻开手册，可以看到包括冷热凉菜、饮品和主食在内的每一系列都有特价品推出，特价菜式多达近百道。

    “通过成本调控我们推出了特价手册，还有针对唐山本地人口味制定的新菜单，融入了沿海小海鲜，增加本地京东菜式，新菜单近200个菜品中价位在30元到50元的占到了50%左右。”驻店副经理王伟熙告诉记者，“其目的就是接地气，赚人气，在顾客中树口碑，想改变唐山市民普遍认为俏江南价格偏贵的印象。”

    “现在高端餐饮市场面临着考验，我们也尝试着由高端转而面向高中低不同的消费群体，开始实行分区域经营、差异化营销。”俏江南驻店经理胡晓华告诉记者，其餐厅一二楼调整后主要针对本地大众市场，以经济实惠为经营核心，餐厅设立会员专区和顾客游戏体验区，顾客还可以参与返代金卷、抽奖、会员积分换礼等活动。三楼宴会厅则以婚宴、寿宴、满月酒、会议等为主，同时辟出独立区域，主打绿色健康，注重养生，以养身菜、官府菜式为主。

    “原来我们人均消费200至300元，现在餐厅一二楼调整为60至80元。因此，4月份我们店的营业额已经上涨了20%，客流量增加了50%。”驻店经理胡晓华对记者说，“客流量的增长表明顾客体验后的满意度和回头率在增长。”

    “我们去年刚刚进行了豪华装修，然而刚开始试营业，市场环境就发生了变化，所以马上调整了经营方向，调整菜品价格，推出小份菜、特价菜，取消包间费和*低消费，现在我们主要面对的就是大众消费群体。”泓福记南湖店行政总监韩静告诉记者，他们在调整经营方向上颇下了一番功夫，以求在日益激烈的竞争中逐渐站稳脚跟。

    “一段时间里，大家见面第一句话就是"*近咋样？""下滑多少？"”东来顺南湖店营销经理魏忠彬说，今年以来，餐饮老板们谈论*多的话题就是“转型”。

    “虽然今年羊肉价格已经从去年的5万4每吨涨到了6万8每吨，但因为我们在内蒙古锡林格勒有自己的生产基地和大量库存，所以在保证羊肉品质的基础上，保留了28元每盘这样低价位的羊肉，而且也开始尝试会员制和发体验卷等优惠活动来吸引顾客。”魏经理说。

    “其实在南湖休闲美食广场，现在各家餐饮企业面对低迷的市场环境，都有所动作，主打"大众牌"。”采访中，南湖休闲美食广场物业管理公司董事长赵玉振对记者说，“其实我觉得现在谁转型快谁就赢得了先机。在高端餐饮遇冷，高端消费降温的情况下，商家努力赚人气、接地气将是一种大的趋势。在南湖休闲美食广场，不仅仅是餐饮，例如像中影，虽然有唐山唯一的巨幕影院，但现在看一场新大片的会员价只有30元，金水湾洗浴推出的针对家庭消费的门票只有59元。你打了"亲民牌"，才有可能揽到人气。”

    价位亲民服务升级定位有特色

    关键是老百姓买账

    众多高端餐饮企业苦觅出路，唐山的老百姓买不买账呢？在记者走访的20名市民中，只有近一半的人留意到了那些“朴素转身”的高端餐馆，但几乎所有的市民都认为只要“菜式高端、价格适中”，还是很愿意去“一饱口福”的。

    “高端餐饮消费要转型，首先还得根据地方的消费水平来定位。我觉得在唐山要想发掘消费潜力，准确定位是关键。”5月15日，在俏江南与朋友用餐的李建*告诉记者，“以前朋友们来小聚一下，觉得价格有点贵，这次过来，觉得菜式和价格都挺让人满意。”在其账单上，记者看到：麻酱油麦菜18元/例，夫妻肺片28元/例，招牌砂锅红烧肉68元/例，臊子酱烧茄子32元/例等，4个人共消费了300多元。

    对此，市餐饮协会会长时建*则认为：“餐饮本来就是为大众服务的，和广大消费者是鱼与水的关系。面对冲击，餐饮企业需要在价位上亲民，服务上升级，定位上有特色，才能在低迷的市场环境中，保住市场，稳步上升。今后餐饮企业的路无论如何走，都不会离开大众销售、品牌销售、健康销售、良心销售和创造自己风格这几点。”